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Salsa – un liquido con sabor, usualmente espesa, se utilizada para sazonar, dar sabor, y aumentar los
sabores de un plato. Las salsas añaden las siguientes cualidades a los platos:
Estructura de las salsas
Las salsas más conocidas son hechas de tres clases de ingredientes:
Existen diferentes tipos de agentes para espesar:
Las salsas madres usualmente no se utilizan solas, estas salsas también son bases de sabores. La salsa
más famosas y utilizadas comienza con una salsa madre.
Tienen diferentes combinaciones para crear diferentes salsas. Para hacer estas salsas compuestas
cocina la salsa madre y añade los componentes
para crear una salsa compuesta.
Salsas madres
(dale un click sobre el nombre de la salsa y te llevará a la receta)
sabores de un plato. Las salsas añaden las siguientes cualidades a los platos:
- Humedad
- Sabor
- Las enriquece
- Apariencia (añade color)
- Interés del espectador
Estructura de las salsas
Las salsas más conocidas son hechas de tres clases de ingredientes:
- El liquido, el cuerpo de la salsa (1ra base de sabor), existen cinco líquidos principales o bases
para comenzar una salsa:
- Caldo blanco
- Caldo marrón
- Leche
- Tomate + caldo
- Mantequilla Clarificada
- Un agente para espesar (La salsa debe quedar pegada al alimento).
Existen diferentes tipos de agentes para espesar:
- Roux – 50% grasa + 50% harina (receta mas abajo)
- Carbohidratos (harina, pan, vegetales granos)
- Maicena
- Sazones y sabores adicionales
- Mirepoix – 50% cebollas, 25% zanahorias, 25% celery (apio)
- Piquete de cebolla – Cebolla, hoja de laurel y clavos
- Bouquet garni – Celery (apio), zanahoria, ajo, tomillo, etc.
Las salsas madres usualmente no se utilizan solas, estas salsas también son bases de sabores. La salsa
más famosas y utilizadas comienza con una salsa madre.
Tienen diferentes combinaciones para crear diferentes salsas. Para hacer estas salsas compuestas
cocina la salsa madre y añade los componentes
para crear una salsa compuesta.
Salsas madres
(dale un click sobre el nombre de la salsa y te llevará a la receta)
1. Veoloute - Es una base sencilla que se utiliza para crear salsas oscuras. Esta base se puede
utilizar en cualquier tipo de salsa.
2. Bechamel- Esta es una salsa con una base de crema y me gusta utilizarla para salsas para
pasta, vegetales, papas y pescado. Es una base fácil de
hacer pero no le puedes perder el ojo por que se te puede dañar.
3. Españolé - Esta salsa es un poco mas complicadas que las demás. Es una salsa que se utiliza
para crear otras salsas mas complicadas como el famoso Demi-glace.
4.Tomate - Esta base es una que utilizamos muchos sin saberlo, de aqui sale la salsa criolla que
adoramos los boricuas y la salsas de zetas para las pastas.
5. Hollandaise- Esta salsa madre es menos conocida y utilizada ya que no se cocina y es una salsa
extremadamente dificil de hacer y consiste de yemas de huevo.
| Roux -es una mezcla de partes iguales de grasa y harina cocida. Esta mezcla es una de las mejores para espesar ya que no le añade sabor a la comida. Dependiendo de la consistencia que deseas el líquido es la cantidad de roux que vas a utilizar. 50% grasa + 50% harina = Roux |
| Roux |
Tipos de roux
El color del roux va a depender del tiempo de cocción y del color de la salsa. Si la salsa es blanca el
roux debe ser blanco. Si la salsa es oscura el roux debe ser marrón.
El color del roux va a depender del tiempo de cocción y del color de la salsa. Si la salsa es blanca el
roux debe ser blanco. Si la salsa es oscura el roux debe ser marrón.
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