Diccionario Culinario

Abaisse (frances) – harina de trigo amasada (rolled).

Agiter (ingles) – agitar, mezclar.

Aging (ingles) – es un termino que se utiliza para describir el mantener carnes a una temperatura de 34º – 36º grados F por un periodo , para que rompa los tejidos conectivos
(que conectan) las carnes, este proceso lo hacen las encimas y de esta manera la carne se convierte en una carne mas tierna.

Agneau (francés) – ternera.

Aiguillettes (francés) – carne de pescado cortada en pedazos a lo largo.

Ail (francés) – ajo.

Aji dulce - Un tipo de pimiento o aji, que se crece en Puerto Rico, su color puede ser verde, rojo o anaranjado, su sabor es dulce con un toque de pique.

A la (francés) – en el estilo de. Ejemplo a la Francaise = en el estilo de Francés.

A la bourgenoise (francés) – al estilo de la familia.

A la carte (francés) – una lista de alimentos (platos) con precios diferentes.

A la king (francés) – es una salsa bechamel que contiene setas, pimientos verdes y pimientos rojos.

A la mode (francés) – a la forma de.

A la provencal – platos preparados con ajo y aceite de oliva.

Al dente – firmo, a la mordida, el termino perfecto de la pasta.

Allumettes (francés) - un corte usualmente de vegetales parecido al julienne.

Amandine (francés) – cocinado en o decorado con almendras.

Anglais (francés) – estilo ingles, (comida sosa, sin sabor).

Antipasto (italiano) - aperitivo italiano.

Aromotes (francés) – aromática ( hierbas y especies).

Arrowroot (ingles) – almidón obtenido de la planta, se utiliza para espesar.

Au blue (francés) – este termino describe el método de cocción cuando cocinas pescado en caldo (court bouillon).

Au our (francés) - en el horno.

Au jus (francés)– el jugo natural, jugo natural de la carne que se utiliza para dar sabor.

Au latí (francés) – con leche.

Au natural (francés) – plato completamente cocido.

Aspic (ingles) - carne de color clara, carne, ave o pescado.

Bain Marie (francés) – español - baño de maria. ingles - "double boiler". se utiliza para cocinar sobre agua. Las maquinas que se utilizan para mantener las comida caliente
durante horas de servicio, La comida se encuentra sobre bandejas que se calientan con agua.

Bake (ingles) – cocido en el horno.

Bard (ingles) – carne envuelta en grasa (tocineta o tocino).

Baste (ingles) – mojar el alimento a ser cocinado con sus propios jugos.

Ballotine (francés) – aves rellenas.

Barder (ingles) – cubrir carnes con grasa mientras la cocinas.

Barquette (francés) – un pedazo de masa con la forma de un molde pequeño.

Basteles (ingles) – añadir liquido a las carnes mientras la cocinas en el horno para evitar que la carne se seque.

Batter (ingles) – mezcla, es una masa liquida.

Bernaise (francés) – salsa derivada de la salsa hollindase.

Batterie de cuisine (frances) – equipo que se encuentra en la cocina.

Bechamel – salsa madre, es una salsa (blanca) con una base de leche.

Bisque (francés) – es una sopa espesa de crema que se hace con crustáceos (mariscos).

Blanc (frances) – blanco.

Blanchir (francés) – to blanch (ingles), cocinar parcialmente al sumergir el alimento en agua por un corto periodo de tiempo y luego parar la cocción al sumergirlo el agua y hielo.

Blue (francés), - Blue (ingles) – cocinar carnes a termino “rare”, aplica a todo tipo de carnes cocidas.

Boeuf (francés), - Beef (ingles) – carne roja.

Bouillir, Bouilli (francés), - boil (ingles) – hervir.

Bouquet Garni – tomillo, hoja de laurel, celery (apio), perejil y puerros, amarrados, se utilice para dar sabor a salsas, caldos y sopas.

Brochette – carne cortada en cubos, presentadas en palos, pinchos.

Canapes – pedazos de pan tostado, cortado, decorado, servido como aperitivo.

Caramel – azúcar derretida hasta llegar a color marrón.

Caramelize – caramelizar, cocinar hasta que el alimento suelte sus azucares naturales o hasta que llegue a color marrón.

Carcasse (ingles) – cadáver, la estructura de hueso sin carne.

Cartouche – un papel con grasa que se utiliza para cubrir carnes durante el proceso de cocción.

Casserole (ingles) – un plato a prueba de fuego, alimentos cocidos en este plato.

Cayenne (ingles) – pimiento rojo, picante.

Champignon (francés) – zetas.

Chanterelles – zetas.

Chatilly – crema batida y sazonada con azúcar.

Chateaubriand (cut of tenderloin) corte de carne – carne cortada de la ternera de la carne roja.

Chef de cuisine (francés) – chef encargado de la cocina / chef ejecutivo.

Chef de partie (francés) – chef encargado de una sección de la cocina.

Chiffonnade (francés) – el nombre del corte en tiras de hojas, hierbas, lechugas.

Chinoise, a cone (ingles) – un envase de forma de cono que se utiliza para separaran liquido de sólidos, colador fino.

Cocotte (francés) – un envase diseñado para el horno.

Concasser (francés) – cortar los vegetales de manera no consistente, usualmente se utiliza para tomates.

Coq au vin (francés) - pollo cocinado en salsa de vino.

Coquille (francés) – cocido en la cáscara.

Corser (francés) – dar sabor, enriquecer.

Court-Bouillon (poach) – un liquido que se utiliza para cocinar pescados, etc.

Croquette (frances) – empanado y frito.

Cuire (francés)– cocinar.

Cusine Brigada – organización en la cocina.

Cuit (francés), cooked (ingles) – cocido.