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Recetario
| A |
Abaisse (frances) – harina de trigo amasada (rolled).
Agiter (ingles) – agitar, mezclar.
Aging (ingles) – es un termino que se utiliza para describir el mantener carnes a una temperatura de 34 – 36
grados f. por un periodo , para que rompa los tejidos conectivos (que conectan) las carnes, este proceso lo
hacen las encimas y de esta manera la carne se convierte en una carne mas tierna.
Agneau (francés) – ternera.
Aiguillettes (francés) – carne de pescado cortada en pedazos a lo largo.
Ail (francés) – ajo.
A la (francés) – en el estilo. Ejemplo a la Francaise = en el estilo de Francés.
A la bourgenoise (francés) – al estilo de la familia.
A la carte (francés) – una lista de alimentos (platos) con precios diferentes.
A la king (francés) – es una salsa bechamel que contiene setas, pimientos verdes y pimientos rojos.
A la mode (francés) – a la forma de.
A la provencal – platos preparados con ajo y aceite de oliva.
Al dente – firmo, a la mordida, el termino perfecto de la pasta.
Allumettes (francés) - un corte usualmente de vegetales parecido al julienne.
Amandine (francés) – cocinado en o decorado con almendras.
Anglais (francés) – estilo ingles, (comida sosa, sin sabor).
Antipasto (italiano) - aperitivo italiano.
Aromotes (francés) – aromática ( hierbas y especies).
Arrowroot (ingles) – almidón obtenido de la planta, se utiliza para espesar.
Au blue (francés) – este termino describe el método de cocción cuando cocinas pescado en caldo (court
bouillon).
Au our (francés) - en el horno.
Au jus (francés)– el jugo natural, jogo natural de la carne que se utiliza para dar sabor
Au latí (francés) – con leche.
Au natural (francés) – plato completamente cocido.
Aspic (ingles) - carne de color clara, carne, ave o pescado.
Agiter (ingles) – agitar, mezclar.
Aging (ingles) – es un termino que se utiliza para describir el mantener carnes a una temperatura de 34 – 36
grados f. por un periodo , para que rompa los tejidos conectivos (que conectan) las carnes, este proceso lo
hacen las encimas y de esta manera la carne se convierte en una carne mas tierna.
Agneau (francés) – ternera.
Aiguillettes (francés) – carne de pescado cortada en pedazos a lo largo.
Ail (francés) – ajo.
A la (francés) – en el estilo. Ejemplo a la Francaise = en el estilo de Francés.
A la bourgenoise (francés) – al estilo de la familia.
A la carte (francés) – una lista de alimentos (platos) con precios diferentes.
A la king (francés) – es una salsa bechamel que contiene setas, pimientos verdes y pimientos rojos.
A la mode (francés) – a la forma de.
A la provencal – platos preparados con ajo y aceite de oliva.
Al dente – firmo, a la mordida, el termino perfecto de la pasta.
Allumettes (francés) - un corte usualmente de vegetales parecido al julienne.
Amandine (francés) – cocinado en o decorado con almendras.
Anglais (francés) – estilo ingles, (comida sosa, sin sabor).
Antipasto (italiano) - aperitivo italiano.
Aromotes (francés) – aromática ( hierbas y especies).
Arrowroot (ingles) – almidón obtenido de la planta, se utiliza para espesar.
Au blue (francés) – este termino describe el método de cocción cuando cocinas pescado en caldo (court
bouillon).
Au our (francés) - en el horno.
Au jus (francés)– el jugo natural, jogo natural de la carne que se utiliza para dar sabor
Au latí (francés) – con leche.
Au natural (francés) – plato completamente cocido.
Aspic (ingles) - carne de color clara, carne, ave o pescado.
| B |
Bain Marie (francés) – baño de Maria, double boiler, se utiliza para cocinar.
Bake (ingles) – cocido en el horno.
Bard (ingles) – carne envuelta en grasa (tocineta o tocino).
Baste (ingles) – mojar el alimento a ser cocinado con sus propios jugos.
Ballotine (francés) – aves rellenas.
Barder (ingles) – cubrir carnes con grasa mientras la cocinas.
Barquette (francés) – un pedazo de masa con la forma de un molde pequeño.
Basteles (ingles) – añadir liquido a las carnes mientras la cocinas en el horno para evitar que la carne se
seque.
Batter (ingles) – mezcla, es una masa liquida.
Bernaise (francés) – salsa derivada de la salsa hollindase.
Batterie de cuisine (frances) – equipo que se encuentra en la cocina.
Bechamel – salsa madre, es una salsa (blanca) con una base de leche.
Bisque (francés) – es una sopa espesa de crema que se hace con crustáceos.
Blanc (frances) – blanco.
Blanchir (francés) – blanchear, to blanch, cocinar parcialmente al sumergir el alimento en agua por un corto
periodo de tiempo y luego parar la cocción al sumergirlo el agua y hielo.
Blue (francés), Blue (ingles) – cocinar carnes a termino “rare”, aplica a todo tipo de carnes cocidas.
Boeuf (francés), Beef (ingles) – carne roja.
Bouillir, Bouilli (francés), boil (ingles) – hervir.
Bouquet Garni – tomillo, hoja de laurel, celery (apio), perejil y puerros, amarrados, se utilice para dar sabor a
salsas, caldos y sopas.
Brochette – carne cortada en cubos, presentadas en palos, pinchos.
Bake (ingles) – cocido en el horno.
Bard (ingles) – carne envuelta en grasa (tocineta o tocino).
Baste (ingles) – mojar el alimento a ser cocinado con sus propios jugos.
Ballotine (francés) – aves rellenas.
Barder (ingles) – cubrir carnes con grasa mientras la cocinas.
Barquette (francés) – un pedazo de masa con la forma de un molde pequeño.
Basteles (ingles) – añadir liquido a las carnes mientras la cocinas en el horno para evitar que la carne se
seque.
Batter (ingles) – mezcla, es una masa liquida.
Bernaise (francés) – salsa derivada de la salsa hollindase.
Batterie de cuisine (frances) – equipo que se encuentra en la cocina.
Bechamel – salsa madre, es una salsa (blanca) con una base de leche.
Bisque (francés) – es una sopa espesa de crema que se hace con crustáceos.
Blanc (frances) – blanco.
Blanchir (francés) – blanchear, to blanch, cocinar parcialmente al sumergir el alimento en agua por un corto
periodo de tiempo y luego parar la cocción al sumergirlo el agua y hielo.
Blue (francés), Blue (ingles) – cocinar carnes a termino “rare”, aplica a todo tipo de carnes cocidas.
Boeuf (francés), Beef (ingles) – carne roja.
Bouillir, Bouilli (francés), boil (ingles) – hervir.
Bouquet Garni – tomillo, hoja de laurel, celery (apio), perejil y puerros, amarrados, se utilice para dar sabor a
salsas, caldos y sopas.
Brochette – carne cortada en cubos, presentadas en palos, pinchos.
Calorie (ingles) – caloría, unidad de calor.
Canapes – pedazos de pan tostado, cortado, decorado, servido como aperitivo.
Caramel – azúcar derretida hasta llegar a color marrón.
Caramelize – caramelizar, cocinar hasta que el alimento suelte sus azucares naturales o hasta que llegue a
color marrón.
Carcasse (ingles) – cadáver, la estructura de hueso sin carne.
Cartouche – un papel con grasa que se utiliza para cubrir carnes durante el proceso de cocción.
Casserole (ingles) – un plato a prueba de fuego, alimentos cocidos en este plato.
Cayenne (ingles) – pimiento rojo, picante.
Champignon (francés) – zetas.
Chanterelles – zetas.
Chatilly – crema batida y sazonada con azúcar.
Chateaubriand (cut of tenderloin) corte de carne – carne cortada de la ternera de la carne roja.
Chef de cuisine (francés) – chef encargado de la cocina / chef ejecutivo.
Chef de partie (francés) – chef encargado de una sección de la cocina.
Chiffonnade (francés) – el nombre del corte en tiras de hojas, hierbas, lechugas.
Chinoise, a cone (ingles) – un envase de forma de cono que se utiliza para separaran liquido de sólidos,
colador fino.
Cocotte (francés) – un envase diseñado para el horno.
Concasser (francés) – cortar los vegetales de manera no consistente, usualmente se utiliza para tomates.
Coq au vin (francés) - pollo cocinado en salsa de vino.
Coquille (francés) – cocido en la cáscara.
Corser (francés) – dar sabor, enriquecer.
Court-Bouillon (poach) – un liquido que se utiliza para cocinar pescados, etc.
Croquette (frances) – empanado y frito.
Cuire (francés)– cocinar.
Cusine Brigada – organización en la cocina.
Cuit (francés), cooked (ingles) – cocido.
Canapes – pedazos de pan tostado, cortado, decorado, servido como aperitivo.
Caramel – azúcar derretida hasta llegar a color marrón.
Caramelize – caramelizar, cocinar hasta que el alimento suelte sus azucares naturales o hasta que llegue a
color marrón.
Carcasse (ingles) – cadáver, la estructura de hueso sin carne.
Cartouche – un papel con grasa que se utiliza para cubrir carnes durante el proceso de cocción.
Casserole (ingles) – un plato a prueba de fuego, alimentos cocidos en este plato.
Cayenne (ingles) – pimiento rojo, picante.
Champignon (francés) – zetas.
Chanterelles – zetas.
Chatilly – crema batida y sazonada con azúcar.
Chateaubriand (cut of tenderloin) corte de carne – carne cortada de la ternera de la carne roja.
Chef de cuisine (francés) – chef encargado de la cocina / chef ejecutivo.
Chef de partie (francés) – chef encargado de una sección de la cocina.
Chiffonnade (francés) – el nombre del corte en tiras de hojas, hierbas, lechugas.
Chinoise, a cone (ingles) – un envase de forma de cono que se utiliza para separaran liquido de sólidos,
colador fino.
Cocotte (francés) – un envase diseñado para el horno.
Concasser (francés) – cortar los vegetales de manera no consistente, usualmente se utiliza para tomates.
Coq au vin (francés) - pollo cocinado en salsa de vino.
Coquille (francés) – cocido en la cáscara.
Corser (francés) – dar sabor, enriquecer.
Court-Bouillon (poach) – un liquido que se utiliza para cocinar pescados, etc.
Croquette (frances) – empanado y frito.
Cuire (francés)– cocinar.
Cusine Brigada – organización en la cocina.
Cuit (francés), cooked (ingles) – cocido.
| C |
Bain de marie
Double boiler
Double boiler
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