Diccionario Culinario 2

Darne (francés) – Nombre que se le da a un pedazo de salmón (4 oz o mas)

Deglaze (ingles) – Añadir liquido así como agua, caldo, vinagre a una olla para disolver los desperdicios caramelizados. Este es un secreto para crear salsas

Demi (francés) – Mitad

Demi-glace (francés) – Usualmente se refiere a salsa marrón (brown sauce) hecha de huesos de ternera

Depouller (francés) – Remover el exceso de grasa y desperdicios de la superficie del liquido que se esta cocinando

Diced (ingles) – Cortado en cubos

Dredge (ingles) – Empanar alimentos con harina

Drawn Butter (ingles) – Mantequilla derretida

Du jur (francés) – literalmente del día

Dusting (ingles) – rosear con harina o azúcar

Echadote – shallot, familia de la cebolla, es pequeña de color lila, su sabor es mas suave que las cebollas, tiende a desaparecer al cocinase

En- (francés), in (ingles) – significa servido en

En Papillote (francés) – técnica de cocinar en papel, usualmente pescado.

Entree (ingles) – termino que se utiliza en Estados Unidos que significa plato principal

Entremetier (francés)– chef que prepara vegetales y huevos

Escalope (francés), slice (ingles) – lasca

Escargot – caracoles

Espagnole – salsa marrón básica, una de las salsas madres

Estouffade (francés) – Caldo de carne con carne

Etuver (francés) – cocinar lentamente, cubierto con una cantidad pequeña de liquido

Filet – un corte de carne, ave o pescado

Filet mignon – Steak pequeño de la ternera de la carne roja (tenderloin)

Flamber (francés), Flambe – encender en fuego

Fontaine – un hueco hecho dentro de un envase con harina para añadir liquido

Forcedmeat (ingles) – carne molida mezclada con diferentes sabores, se utiliza para rellenar

Foutter (frances), whisk (ingles) – mezclar, batir con una batidora de mano.

Frappe – con hielo

Fricasé – salsa blanca

Fumet – caldo de pescado concentrado

Galantines – pollo o ternera rellena de con alimento en forma de rolo, usualmente glaseado con salsa chaud-froid y decorado con cortes fríos

Garbure – sopa espesa de vegetales

Garde – Manger – cocina fría, el chef encargado de los alimentos fríos en la cocina fría

Garnish (ingles) - decorar, también se refiere a los alimentos que se utilizan para decorar

Glacear (francés) - congelar o fría, cocinar hasta obtener una superficie brilloso, cocinar en una salamandra hasta dorar

Gonocchi – domplines hechos de papas

Gratin – superficie dorada en comidas hechas al horno o en una salamandra

Papas picadas en dados
Diced potatoes

Batidora de mano
Wisk

Hacher – cortar pequeño

Hor d’oeuvre (francés) – aperitivos pequeños, se deben comer en uno o dos mordiscos

Infusión (ingles)- liquido derivado de hierbas y especies

Jardiniere – una mezcla de vegetales cortados julianne

Julienne (francés) – uno de los cortes básicos, medidas : 1/8 x 1/8 x 1 ½ pulgadas

Jus (francés) – jugo natural de carne

Jus lie (francés) – jugo de carne espesado

Kosher – carne vendida 48 horas después de ser cortada en acuerdo con las leyes judías.

Lard (salt pork) – grasa de cerdo, tocineta, tocino

Larder – añadir grasa a carnes, insertar grasa dentro de carnes magras que la carne termine tierna.

Lardons (ingles) – tocineta cortada en juliana.

Leeks (ingles) – puerros, planta familia de la cebolla.

Liaison – agente para espesar usualmente con yema de huevo o crema, se utiliza para espesar sopas o salsas.

Macedoine – cortado en dados, vegetales o frutas.

Maigre (francés), lean (ingles) – magra

Mais (francés), maize (ingles) – maíz dulce, maicena.

Maitre d’hotel – gerente de restaurante, encargado del piso.

Marsala – vino italiano, seco hecho el cecilia.

Marinade – marinado, mezcla de líquidos y sabores usados para ablandar carnes.

Medallions (ingles) – medallones, corte redondo de carne.

Melanger – mezclar dos o mas ingredientes.

Minced (ingles) – picado bien fino.

Mirepoix – 50% cebollas, 25% zanahorias y 25% celery (apio), estos ingredientes se utilizan como bases para dar sabor a salsas, sopas y caldos.

Mise en place (francés) – literalmente reguero en su sitio, este es el método que utilizan los cocineros para mantener orden en la cocina.

Napper – cubrir con salsa.

Noir (frances) – blanco

Oignon (francés) – cebolla.

Oseille – Sorrel, una especie.