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Recetario
Darne (francés) – Nombre que se le da a un pedazo de salmón (4 oz o mas)
Deglaze (ingles) – Añadir liquido así como agua, caldo, vinagre a una olla para disolver los desperdicios caramelizados. Este es un secreto para crear salsas
Demi (francés) – Mitad
Demi-glace (francés) – Usualmente se refiere a salsa marrón (brown sauce) hecha de huesos de ternera
Depouller (francés) – Remover el exceso de grasa y desperdicios de la superficie del liquido que se esta cocinando
Diced (ingles) – Cortado en cubos
Dredge (ingles) – Empanar alimentos con harina
Drawn Butter (ingles) – Mantequilla derretida
Du jur (francés) – literalmente del día
Dusting (ingles) – rosear con harina o azúcar
Deglaze (ingles) – Añadir liquido así como agua, caldo, vinagre a una olla para disolver los desperdicios caramelizados. Este es un secreto para crear salsas
Demi (francés) – Mitad
Demi-glace (francés) – Usualmente se refiere a salsa marrón (brown sauce) hecha de huesos de ternera
Depouller (francés) – Remover el exceso de grasa y desperdicios de la superficie del liquido que se esta cocinando
Diced (ingles) – Cortado en cubos
Dredge (ingles) – Empanar alimentos con harina
Drawn Butter (ingles) – Mantequilla derretida
Du jur (francés) – literalmente del día
Dusting (ingles) – rosear con harina o azúcar
Echadote – shallot, familia de la cebolla, es pequeña de color lila, su sabor es mas suave que las cebollas, tiende a desaparecer al cocinase
En- (francés), in (ingles) – significa servido en
En Papillote (francés) – técnica de cocinar en papel, usualmente pescado.
Entree (ingles) – termino que se utiliza en Estados Unidos que significa plato principal
Entremetier (francés)– chef que prepara vegetales y huevos
Escalope (francés), slice (ingles) – lasca
Escargot – caracoles
Espagnole – salsa marrón básica, una de las salsas madres
Estouffade (francés) – Caldo de carne con carne
Etuver (francés) – cocinar lentamente, cubierto con una cantidad pequeña de liquido
En- (francés), in (ingles) – significa servido en
En Papillote (francés) – técnica de cocinar en papel, usualmente pescado.
Entree (ingles) – termino que se utiliza en Estados Unidos que significa plato principal
Entremetier (francés)– chef que prepara vegetales y huevos
Escalope (francés), slice (ingles) – lasca
Escargot – caracoles
Espagnole – salsa marrón básica, una de las salsas madres
Estouffade (francés) – Caldo de carne con carne
Etuver (francés) – cocinar lentamente, cubierto con una cantidad pequeña de liquido
Filet – un corte de carne, ave o pescado
Filet mignon – Steak pequeño de la ternera de la carne roja (tenderloin)
Flamber (francés), Flambe – encender en fuego
Fontaine – un hueco hecho dentro de un envase con harina para añadir liquido
Forcedmeat (ingles) – carne molida mezclada con diferentes sabores, se utiliza para rellenar
Foutter (frances), whisk (ingles) – mezclar, batir con una batidora de mano.
Frappe – con hielo
Fricasé – salsa blanca
Fumet – caldo de pescado concentrado
Filet mignon – Steak pequeño de la ternera de la carne roja (tenderloin)
Flamber (francés), Flambe – encender en fuego
Fontaine – un hueco hecho dentro de un envase con harina para añadir liquido
Forcedmeat (ingles) – carne molida mezclada con diferentes sabores, se utiliza para rellenar
Foutter (frances), whisk (ingles) – mezclar, batir con una batidora de mano.
Frappe – con hielo
Fricasé – salsa blanca
Fumet – caldo de pescado concentrado
Galantines – pollo o ternera rellena de con alimento en forma de rolo, usualmente glaseado con salsa chaud-froid y decorado con cortes fríos
Garbure – sopa espesa de vegetales
Garde – Manger – cocina fría, el chef encargado de los alimentos fríos en la cocina fría
Garnish (ingles) - decorar, también se refiere a los alimentos que se utilizan para decorar
Glacear (francés) - congelar o fría, cocinar hasta obtener una superficie brilloso, cocinar en una salamandra hasta dorar
Gonocchi – domplines hechos de papas
Gratin – superficie dorada en comidas hechas al horno o en una salamandra
Garbure – sopa espesa de vegetales
Garde – Manger – cocina fría, el chef encargado de los alimentos fríos en la cocina fría
Garnish (ingles) - decorar, también se refiere a los alimentos que se utilizan para decorar
Glacear (francés) - congelar o fría, cocinar hasta obtener una superficie brilloso, cocinar en una salamandra hasta dorar
Gonocchi – domplines hechos de papas
Gratin – superficie dorada en comidas hechas al horno o en una salamandra
| D |
| E |
Papas picadas en dados
Diced potatoes
Diced potatoes
| F |
Batidora de mano
Wisk
Wisk
| G |
Hacher – cortar pequeño
Hor d’oeuvre (francés) – aperitivos pequeños, se deben comer en uno o dos mordiscos
Hor d’oeuvre (francés) – aperitivos pequeños, se deben comer en uno o dos mordiscos
Infusión (ingles)- liquido derivado de hierbas y especies
Jardiniere – una mezcla de vegetales cortados julianne
Julienne (francés) – uno de los cortes básicos, medidas : 1/8 x 1/8 x 1 ½ pulgadas
Jus (francés) – jugo natural de carne
Jus lie (francés) – jugo de carne espesado
Julienne (francés) – uno de los cortes básicos, medidas : 1/8 x 1/8 x 1 ½ pulgadas
Jus (francés) – jugo natural de carne
Jus lie (francés) – jugo de carne espesado
Kosher – carne vendida 48 horas después de ser cortada en acuerdo con las leyes judías.
Lard (salt pork) – grasa de cerdo, tocineta, tocino
Larder – añadir grasa a carnes, insertar grasa dentro de carnes magras que la carne termine tierna.
Lardons (ingles) – tocineta cortada en juliana.
Leeks (ingles) – puerros, planta familia de la cebolla.
Liaison – agente para espesar usualmente con yema de huevo o crema, se utiliza para espesar sopas o salsas.
Larder – añadir grasa a carnes, insertar grasa dentro de carnes magras que la carne termine tierna.
Lardons (ingles) – tocineta cortada en juliana.
Leeks (ingles) – puerros, planta familia de la cebolla.
Liaison – agente para espesar usualmente con yema de huevo o crema, se utiliza para espesar sopas o salsas.
Macedoine – cortado en dados, vegetales o frutas.
Maigre (francés), lean (ingles) – magra
Mais (francés), maize (ingles) – maíz dulce, maicena.
Maitre d’hotel – gerente de restaurante, encargado del piso.
Marsala – vino italiano, seco hecho el cecilia.
Marinade – marinado, mezcla de líquidos y sabores usados para ablandar carnes.
Medallions (ingles) – medallones, corte redondo de carne.
Melanger – mezclar dos o mas ingredientes.
Minced (ingles) – picado bien fino.
Mirepoix – 50% cebollas, 25% zanahorias y 25% celery (apio), estos ingredientes se utilizan como bases para dar sabor a salsas, sopas y caldos.
Mise en place (francés) – literalmente reguero en su sitio, este es el método que utilizan los cocineros para mantener orden en la cocina.
Maigre (francés), lean (ingles) – magra
Mais (francés), maize (ingles) – maíz dulce, maicena.
Maitre d’hotel – gerente de restaurante, encargado del piso.
Marsala – vino italiano, seco hecho el cecilia.
Marinade – marinado, mezcla de líquidos y sabores usados para ablandar carnes.
Medallions (ingles) – medallones, corte redondo de carne.
Melanger – mezclar dos o mas ingredientes.
Minced (ingles) – picado bien fino.
Mirepoix – 50% cebollas, 25% zanahorias y 25% celery (apio), estos ingredientes se utilizan como bases para dar sabor a salsas, sopas y caldos.
Mise en place (francés) – literalmente reguero en su sitio, este es el método que utilizan los cocineros para mantener orden en la cocina.
Napper – cubrir con salsa.
Noir (frances) – blanco
Noir (frances) – blanco
Oignon (francés) – cebolla.
Oseille – Sorrel, una especie.
Oseille – Sorrel, una especie.
| H |
| I |
| J |
| K |
| L |
| M |
Mirepoix
| N |
| O |
| Medidas al final de la pagina |
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